Picanha (uitgesproken als ‘pikanja’): de naam alleen al spreekt tot de verbeelding. Dit stukje vlees wordt niet alleen zeer gesmaakt in de Zuid-Amerikaanse keuken maar vindt er ook zijn oorsprong, meer bepaald in Brazilië. Ook bij ons wint dit malse stukje van het rund aan populariteit op de barbecue en in de oven (als rosbiefgebraad). Picanha vlees bereiden is gelukkig niet heel erg moeilijk… als je onze smakelijke tips niet vergeet toe te passen natuurlijk!
Heerlijk sappig en smaakvol staartstuk
Picanha is niet meer en niet minder dan het staartstuk van het rund. Dit is het eindstuk van de platte bil dat zich onder de dikke lende bevindt. Een picanha is een driehoekig stuk vlees met een zichtbaar witte vetlaag aan de bovenzijde. Het totaalgewicht varieert tussen 1 à 1,5 kg maar zal zeker niet meer wegen.
Aan wat heeft de picanha zijn heerlijk malse en sappige smaak nu te danken? Aan het feit dat dit stuk vlees afkomstig is uit het staartstuk waar de spieren minder ontwikkeld zijn. Het vlees is hierdoor fijner van draad en relatief mager. Daarnaast zorgt het vet aan de buitenkant ervoor dat het vlees extra sappig en smaakvol wordt.
Picanha vlees bereiden met onze tips
Om deze ultieme smaak en malsheid te verkrijgen, is het natuurlijk essentieel om picanha op de juiste manier klaar te maken!
Algemene bereidingstips
- Verwijder het vet niet (want dit zorgt voor de intense smaak).
- Laat het vlees uit de koelkast 30 tot 60 minuten op temperatuur komen en dep goed droog met keukenpapier.
- Kruid naar eigen voorkeur. Het vlees heeft zelf al een volle smaak maar als basiskruidenmengeling volstaat wat peper en zout. (Ter info: zout op de vetlaag zorgt ervoor dat het vlees meer vocht vasthoudt.) Je kan het vet ook insnijden zodat het vlees niet krimpt en het vet beter verdeeld wordt.
Picanha vlees bereiden op de barbecue of in de oven
- Welke bereidingswijze je ook gebruikt, hierbij is het belangrijk om het stuk vlees in zijn geheel op lage temperatuur te laten garen (maximum 170°C).
- De smaak van het vlees komt het best tot zijn recht wanneer deze medium gebakken of gegaard is. Een kerntemperatuur van 55°C tot maximum 60°C (te meten met een vleesthermometer) is ideaal. Gaar je het vlees toch verder, dan wordt het droger en taaier.
- Is de gewenste kerntemperatuur bereikt, dan laat je het vlees minstens 15 minuten rusten op een warm bord in wat aluminiumfolie. Zo kan de warmte zich maximaal verspreiden en worden de sappen beter behouden bij het aansnijden.
Tip! Voor het serveren van een extra mals stukje picanha vlees, is het aangeraden om het vlees na het braden haaks op de draad te snijden.
Inspiratie! Onze absolute favoriet – met dank aan grootmoeder – is deze smakelijke rosbief van picanha in de oven. Naast peper en zout gebruiken we ook verse tijm, laurier en groenten (rode ui, worteltjes, …) als smaakversterkers. Puur natuur (en zonder overheersende saus) genieten van een rijk smakenpallet!
Verschillende picanha rassen exclusief verkrijgbaar in onze slagerij
Ondanks de stijgende populariteit van picanha, is deze relatief moeilijk verkrijgbaar. Omdat we jou de heerlijke “picanhasmaak” niet willen ontzeggen, kan je deze in onze slagerij bestellen (1 week vooraf). Daarbij heb je de keuze tussen verschillende rassen zoals Canadees, Argentijns, Ierse Angus, Wagyu en Belgisch witblauw. Wil je nog iets weten over de specifieke bereiding? Vraag er ons gerust naar!
